Rượu, tửu khí và văn hoá Trung Hoa.

**phannguyenquoctu** Sun Aug 21, 2011 12:35 am

Rượu, tửu khí và văn hoá Trung Hoa.

MONDAY, 18. AUGUST 2008, 11:54

Rượu đã gắn liền với văn hoá Trung Hoa hàng ngàn năm qua, rượu luôn xuất hiện trong đời sống, lịch sử và cả văn học của người Hoa tự cổ chí kim.

Rượu, tửu khí và văn hoá Trung Hoa. Atn_1211402176

Rượu và người Trung Hoa:

Nếu ai đã từng làm quen với những bộ lịch sử tiểu thuyết Trung Hoa như: "Tam Quốc chí", "Tây Hán chí", "Thủy Hử truyện"... đều thấy rượu là thức uống hiện hữu trong nhiều biến cố quan trọng. Ðó là 1 trong những ẩm phẩm không thể thiếu của dân tộc này và tiếng tăm của 1 số thi nhân, nho sĩ cũng gắn liền với rượu như: Lý Bạch là người từng được mệnh danh là thi tiên, là tửu thánh và tục truyền ông say rượu nên nhảy xuống sông ôm bóng trăng chết đuối; Lưu Linh đời Tam Quốc cũng được sách vở nhắc đến nhiều với tài uống hàng trăm chén mà không say; vợ ông Tô Ðông Pha được tiếng là hiền đức cũng vì đã biết để dành 1 vò rượu ngon và đem ra đúng lúc ông chồng cần thù tạc với bạn bè trong 1 ngày giá rét; ngay trong các huyền thoại, không hiếm những tiên đồng ngọc nữ vì vô ý làm vỡ chén lưu ly của Ngọc Hoàng mà bị đày xuống trần, đủ nói lên rằng thượng giới cũng hay chè chén và vị chủ tể tất cả các cõi tiên, cõi tục kia coi việc uống rượu quan trọng hơn những công việc khác.

Văn chương Trung Hoa nhắc đến rượu khá nhiều nhưng tài liệu về rượu thì lại không có mấy. Lưu Dung trong "Ðường thi cú điển" đã liệt kê đến 79 bài thơ Ðường có nhắc đến rượu. Trong số đó có những bài nổi tiếng như: "Tương tiến tửu", Nguyệt hạ độc chước" (Lý Bạch), "Tống biệt" (Vương Duy) trong đó thi nhân đã gắn liền rượu với thơ.

Rượu của người Á Ðông nói chung chủ yếu nấu bằng gạo, riêng người Trung Hoa nấu bằng cao lương. Nếu có những loại rượu khác nhau chẳng qua là do cách chưng cất, bào chế mà thôi. Tuy nhiên, không phải vì thế mà họ không có rượu làm bằng các nguyên liệu khác, mặc dù không phổ thông bằng. Ngoài việc thưởng thức, rượu còn là 1 phương tiện dùng trong giao dịch, buôn bán, làm ăn nên dẫu rằng càng ngày người ta càng quan tâm đến sức khỏe, nhiều cơ quan y tế lên tiếng cảnh cáo về cái hại của say sưa, ẩm liệu này chắc sẽ không bao giờ mất đi trong sinh hoạt văn hóa của loài người. Uống rượu lại không nặng về thưởng thức cá nhân mà là một sinh hoạt tập thể. Cái phong vị trà tam tửu tứ đòi hỏi phải có bạn khi đưa cay. Thành thử, người ta có rượu thì không thể thiếu đồ nhắm, cũng không uống một cách gấp gáp. Cái tửu đức ấy sẽ rất dài nếu chúng ta bàn cả đến chỗ uống, người cùng uống, cách uống, các loại rượu, các món ăn và cả những trò chơi, những qui luật mà người ta áp dụng trong bàn tiệc.

Nguồn gốc của rượu:

Rượu Trung Hoa xuất hiện cách nay khoảng 7.000 năm, từ thời Thần Nông, ông vua huyền sử dạy dân nghề nông và trồng thảo dược, vì việc trồng ngũ cốc dần dần đưa đến việc nấu rượu. Theo 1 thuyết khác, kỹ thuật nấu rượu bắt đầu từ đời Hạ (2100 — 1600 trước công nguyên). Các tửu khí (vật dùng đựng và uống rượu) mà các nhà khảo cổ khai quật được cho thấy từ xa xưa, rượu sớm được dùng trong cúng tế.

Phân loại và cách nấu rượu:

Rượu của người Trung Hoa phần lớn nấu bằng ngũ cốc, thông dụng nhất là 2 loại: hoàng tửu (rượu vàng) và bạch tửu (rượu trắng).

+ Hoàng tửu:
Loại rượu có độ cồn dưới 20%, được lên men từ lúa mì tức miến cúc hay tiểu cúc, nhưng người Trung Hoa vẫn đặc biệt coi trọng những loại rượu chỉ lên men nguyên chất bằng gạo mà thôi, không pha chế thêm gì khác nên còn gọi là mễ tửu. Rượu cất theo lối cũ chỉ có chừng 15-16% độ cồn và phải mất 1 thời gian chừng 3 tháng từ khi bắt đầu sửa soạn gạo tới khi nấu xong. Rượu nấu xong còn phải để từ 6 tháng tới 1 năm trước khi đem ra bán trên thị trường. Cứ 100 kg gạo thì người ta có thể nấu được 230 kg rượu. Ngày xưa, người ta thường tự nấu lấy rượu để uống trong nhà nhưng hiện nay rượu trở thành 1 loại kỹ nghệ quan trọng sản xuất tại những hãng rượu sử dụng nhiều chuyên viên được huấn luyện kỹ càng. Rượu gạo cũng được xuất cảng sang những quốc gia khác, nhất là những nơi có đông Hoa kiều cư ngụ.

+ Bạch tửu:
Loại rượu được bào chế bằng cách chưng cất, có độ cồn trên 30%, nên uống vào có vị rất nồng và dễ say, thường được hâm nóng trước khi uống nên còn gọi là thiêu tửu, loại rượu này không tốt cho sức khoẻ bằng hoàng tửu nên ít phổ biến hơn.

Do rượu là sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên nên rượu ở mỗi vùng miền đều có vị khác nhau. 1 phần khác tạo nên sự khác biệt của các loại rượu ở địa phương là do người dân sử dụng ngũ cốc làm rượu không gjống nhau như: miền Nam dùng gạo nếp; miền Bắc dùng lúa mì, đại mạch, cao lương hoặc hỗn hợp ngũ cốc. Ngoài ra, còn dùng nho (bồ đào), lê, cam, vải, sơn tra, mía... Nước rất quan trọng vì nó góp phần vào sự lên men. Men rượu gọi là khúc bính hay tửu dược. Hương vị riêng của rượu còn tùy thuộc độ pH của nước. Người ta dùng thêm 1 số thảo dược để tạo màu và hương vị đặc trưng. Loại rượu thảo dược có thể dùng làm gia vị nấu ăn.

Rượu Trung Hoa còn được chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo cách nấu, lượng đường, cách ủ và loại men dùng để nấu. Phương thức thông dụng nhất là chia ra thành 5 loại tùy theo lượng đường chứa trong rượu, lượng đường đó khác nhau tùy theo cách nấu, được gọi là rượu mạnh không ngọt, rượu nhẹ nhưng không ngọt, rượu có 1 phần ngọt, rượu ngọt và rượu thật ngọt. Về cách chế tác, gạo đồ thành xôi, có thể để nguội trước khi trộn men hay trộn men khi còn nóng. Cách làm nguội cũng có thể bằng nước lạnh hay chỉ để ngoài trời cho hạ nhiệt độ. Ðôi khi người ta cũng dùng rượu cũ, đã cất từ lâu, bỏ thêm men để thành rượu mới. Cách này có thể làm nồng độ rượu lên cao hơn 20%. Cũng tùy theo loại men, người ta có thể có những sản phẩm khác nhau. Men có thể làm bằng lúa mì, lúa nếp, hay men bào chế bằng hóa chất.

Người Trung Hoa phân biệt rượu theo tên gọi, theo "Ẩm thiện tiêu đề" thì: Rượu có những loại : thanh, trọc, hậu, bạc, cam, khổ, hồng, lục, bạch chi biệt (nghĩa là chia làm trong,đục , đặc, loãng, ngọt, đắng, đỏ, xanh, trắng khác nhau). Rượu trong gọi là tiêu, trong mà ngọt thì gọi là dĩ, đục mà trắng thì gọi là áng, cũng gọi là lao, đục mà hơi xanh thì gọi là trản, đặc thì gọi là thuần hay nhu, nặng thì gọi là nhĩ, loãng thì gọi là li, ngọt thì gọi là lễ, ngon thì gọi là tư, đắng thì gọi là thiện, đỏ thì gọi là thể, xanh thì gọi là linh, trắng thì gọi là ta. Về tên riêng của rượu, người ta cũng đặt cho rượu nhiều cái tên nghe rất kêu như: "Ðộng Ðình xuân", "Kiếm Nam xuân", "Tường Vi lộ"... Trương Năng Thần đời Tống trong tác phẩm "Tửu Danh Ký" có chép đến hơn 100 loại rượu khác nhau. Phùng Thời Hóa đời Minh cũng ghi lại trong cuốn "Tửu sử" rất nhiều tên của những loại rượu của từng địa phương.

Những loại rượu thông dụng và đã nổi tiếng từ lâu của Trung Hoa:

+ Thiệu Hưng tửu:
Loại rượu nếp nổi tiếng nhất của Trung Hoa, xuất xứ từ phủ Thiệu Hưng, tỉnh Triết Giang. Hiện nay người Tàu đã cải tiến phương pháp nấu để trở thành 1 kỹ nghệ quan trọng dùng nhiều loại gạo khác nhau, trong đó có gạo nếp, men rượu làm bằng gạo hay lúa mạch. Loại này phải để ít nhất là 3 năm mới cho vào bình, thường hâm lên trước khi uống. Nếu rượu để trên 5 năm, người ta gọi là Trần Niên tửu (rượu lâu năm), hương càng nồng và thơm. Từ Thiệu Hưng tửu, người Trung Hoa dần dần lấy nên tảng đó biến chế ra 1 loại danh tửu khác là Hoa Điêu tửu, khi sinh con gái, cất Hoa Điêu tửu rồi đem chôn, đợi đến khi gả con thì đào lên để đãi khách đến dự hôn lễ, nên còn gọi là Nữ Nhi hồng hay Nữ Nhi tửu còn khi sinh con trai, cất Hoa Điêu tửu rồi đem chôn, đợi đến khi con trai đỗ trạng nguyên thì đào lên đãi khách đến dự tiệc mừng, nên gọi là Trang Nguyên hồng hay Trạng Nguyên tửu.

+ Phần tửu:
Loại rượu ngon của đất Sơn Tây, và cũng là 1 loại rượu danh tiếng của Trung Hoa đã có hơn 1500 năm từ thời Nam Bắc Triều. Loại rượu này có mùi thơm, uống vào có hậu vị, được nấu bằng cao lương nổi danh của thôn Hạnh Hoa và nước suối Cam Tuyền, được người đời gọi là cam tuyền giai nhưỡng hay dịch thể bảo thạch.

Ngoài ra còn có các loại khác như: Phúc tửu, Hoàng tửu, Lệ Chi tửu, Hồng Lô tửu, Ô trình tửu...

Ngoài những loại rượu nguyên chất được nổi tiếng từ xa xưa như trên, người Trung Hoa còn dựa trên nên tảng đó, còn thêm vào 1 số chất khác khi pha chế để tạo ra những loại danh tửu khác:

+ Mao Đài tửu:
Loại rượu chỉ mới nổi tiếng trong khoảng 100 năm nay, được nhiều người biết đến từ khi Mao Trạch Ðông đãi tổng thống Mỹ Nixon trong chuyến Hoa du năm 1972. Tương truyền đời vua Khang Hy, đất Phần Dương Sơn Tây, có 1 lái buôn tên Giả Phú rất thích uống Phần tửu. Một hôm y đi xuống miền nam, đến Quý Châu nhưng ở đây lại không có rượu ngon để uống, y bèn trở về mướn 1 người chuyên cất Phần tửu xuống thôn Hạnh Hoa thôn, huyện Nhân Hoài, tỉnh Quí Châu (nay đổi là Mao Ðài trấn) dùng thổ sản nấu theo phương pháp miền bắc, người ta gọi là rượu Mao Ðài. Mao Ðài chủ yếu dùng đậu nành, cao lương, tiểu mạch, vị hơi ngọt và trong, độ còn khoảng 55%, phương pháp nấu phức tạp và phải ủ với nhiệt độ cao. Rượu Mao Ðài uống cạn ly để qua đêm vẫn còn thơm.

+ Trúc Diệp tửu:
Loại rượu nổi tiếng đất Sơn Tây, nấu bằng cao lương, tiểu mạch và đậu xanh cùng 1 số dược thảo. Sau khi thành rượu lại đem ngâm với thuốc bắc và lá tre. Màu rượu xanh nhạt, mùi thơm, uống vào nhẹ nhàng không gắt nhưng độ cồn rất cao, khoảg 45% nên rất dễ say, rất thích hợp để uống vào mùa hè.

+ Ngũ Gia bì:
Loại rượu dùng cao lương nấu với thuốc bắc, thêm mật ong, mạch nha. Giả Tư Hiệp đời Hậu Ngụy trong sách "Tế dân yếu thuật" có chép là dùng vỏ cây ngũ gia cùng với thuốc ngâm rượu có thể làm cho thân thể khỏe mạnh, có độ cồn khoảng 55%.

+ Mai Khôi lộ:
Loại rượu làm từ hoa hồng dại, được hái về trộn chung với cao lương để cất rượu. Hoa phải được hái vào sáng sớm để còn những hạt sương đọng trên cánh hoa , còn gọi là Mai Quế lộ và là 1 loại danh tửu của Trung Hoa.

Ngoài ra còn 1 số loại như: Hổ Cốt tửu, Sâm Nhung tửu, Ô Kê tửu, Ô Mai tửu, Long Nhãn tửu...

Mục đích uống rượu và văn hoá mời rượu của Trung Hoa:

Người Hoa thích uống rượu vào các dịp quan trọng như: ngày tết, ngày thôi nôi, đầy tháng, cưới hỏi, thi đậu, thăng quan tiến chức, mừng thọ, sinh nhật, chia tay đưa tiễn...

Khi mời rượu, chủ nhân phải rót đầy tràn ly vì rót vơi sẽ bị cho là không tôn trọng khách. Phải mời bậc trưởng thượng uống trước. Người mời rượu nên đứng dậy, hai tay nâng ly. Khi cụng ly, người nhỏ tuổi (hay người có địa vị thấp hơn) phải để ly thấp hơn miệng ly người kia 1 chút. Khi nâng ly thì mời mọc đẩy đưa, chúc tụng qua lại. Lúc uống thì phải làm 1 hơi cạn ly, không uống được thì phải nhờ người khác uống thay để giữ thể diện. Tửu lượng kém thì nên nói trước để mọi người thông cảm, bằng không, đến lượt uống mà từ chối thì sẽ bị trách là xem thường mọi người.

Vật dụng để uống rượu và đựng rượu của Trung Hoa:

Những vật dụng để uống rượu và đựng rượu của Trung Hoa gọi chung là tửu khí, tửu cụ, có rượu ngon mà không có tửu khí, tửu cụ tốt, thích hợp thì cũng làm mất đi phần nào mùi vị cũng như sự hấp dẫn của loại rượu đó.

Các loại chén, chung uống rượu hay bình đựng rượu của Trung Hoa cũng thay đổi theo từng thời kỳ, tùy theo sự phát triển của xã hội, kỹ thuật chế tạo, vật liệu, hình dáng và cả cách chế tác. Người ta có thể phân biệt các loại vật liệu như sau:
+ Những vật liệu sơ khai, có sẵn trong tự nhiên như: gỗ, tre, sừng động vật, vỏ ốc, quả bầu, đá...
+ Những vật liệu bình thường như: gốm sứ,nhôm, đồng, sắt, thuỷ tinh...
+ Những vật liệu xa xỉ như: vàng, bạc, ngọc, pha lê...

Trong bộ tiểu thuyết nổi tiếng "Tiếu ngạo giang hồ" cuả nhà văn Kim Dung, Tổ Thiên Thu cũng từng nói với Lệnh Hồ Xung: " Uống rượu cần phải biết tửu cụ, uống loại rượu nào, phải dùng loại chén nào cho thích hơp." Xin phép bạn đọc được tóm tắt đoạn nói chuyện của Tổ Thiên Thu và Lệnh Hồ Xung như sau:
+ Uống Phần tửu phải dùng chén ngọc, ly ngọc mới làm tăng cái sắc của rượu lên.
+ Uống Bạch tửu phải dùng chén làm bằng sừng tê, có thế mới thật đậm đà.
+ Uống Bồ Đào tửu phải dùng chén dạ quang, loại rượu này khi rót vào chén dạ quang, màu đỏ ban đầu của rượu sẽ biến thành màu đỏ thẳm của máu tươi, uống rượu như uống máu.
+ Uống Cao Lương tửu phải dùng chén bằng đồng xanh, có vậy mới cổ kính, trang nghiêm.
+ Uống Bách Thảo tửu phải dùng chén làm từ cây cổ đằng trăm năm, khi rót vào chén, càng làm tăng thêm hương thơm của loại rượu này.
+ Uống Thiệu Hưng Trạng Nguyên hồng phải dùng chén sứ cổ từ thời Bắc Tống, nếu là Nam Tống cũng tạm được nhưng có cái khí tượng suy bại, còn từ đời Nguyên thì không khỏi vẻ thô tục.
+ Uống Lê Hoa tửu phải dùng chén bằng ngọc phỉ thuý nhằm làm màu rượu xanh biếc rực rỡ.
+ Uống Ngọc Lộ tửu phải dùng chén lưu ly, vì loại rượu này khi rót, sủi tăm như những hạt trân châu nên khi rót vào chén lưu ly lại càng đẹp bội phần.

Qua đoạn nói chuyện trên, ta càng nhận thấy được rõ hơn sự quan trọng của tửu khí, tửu cụ. Tuỳ theo từng loại rượu mà có những loại tửu khí, tửu cụ thích hợp thể thưởng thức.

Tửu khí của Trung Hoa cổ đại chủ yếu được dùng trong cúng tế. Các tửu khí có hình dáng và tên gọi khác nhau như: tước, giác, cô, chí, hồ, bôi, giả , tôn, dữu, di, quang, lôi, bẫu, hoà.

Người Hoa nói về rượu như thế nào?

"Tửu năng ích nhân, diệc năng tổn nhân." (Rượu có thể có ích cũng có thể gây hại cho người).
"Trà lịnh nhân thanh, tửu lịnh nhân hôn." (Trà khiến người ta sảng khoái, rượu khiến người ta mê muội).
"Tửu phùng tri kỷ, thiên bôi thiểu." (Uống rượu cùng tri kỷ, ngàn ly vẫn còn ít).
Tào Tháo từng nói: "Hà dĩ giải ưu, duy hữu Đỗ Khang." (Để giải ưu sầu, chỉ có Đỗ Khang), Tào Tháo ám chỉ Đỗ Khang là rượu, bởi vì Đỗ Khang là ông tổ nghề nấu rượu.
Lý Bạch từng nói: "Trừu đao đoạn thủy, thủy cánh lưu; tương tửu tiêu sầu, sầu cánh sầu." (Rút đao chém nước, nước càng chảy; lấy rượu giải sầu, sầu càng sầu).
"Nam vô tửu như kỳ vô phong" (Trai tráng không uống rượu như lá cờ không có gió)

Qua những thông tin trên, ta có thể thấy được rượu là 1 phần không thể thiếu trong đời sống người, phong tục tập quán cũng như văn hoá Trung Hoa nói riêng và thế giới nói chung. Dù vậy, nhưng bên cạnh tầm quan trọng của rượu vẫn có những tác hại nhất định của nó. Vì thế, uống rượu đúng cách, có chừng mực, không những không gây hại cho sức khoẻ mà càng tôn thêm những cái hay của rượu từ xưa đến nay.

Trong suốt bài viết có điều chi sai sót, mong các bạn vui lòng bỏ qua.
Rất cảm ơn bạn đọc đã quan tâm và mong sớm nhận được thật nhiều ý kiến đóng góp từ các bạn.
Các bạn có thể comment ngay tại blog chúng tôi cho dù bạn không sử dụng blog opera và thậm chí là bất kỳ loại blog nào.
Các bạn cũng có thể gửi ý kiến về địa chỉ email: trunghoakimco@yahoo.com.vn
Cách comment rất đơn giản:
+ Sau khi đọc xong bài viết, bạn chỉ việc ấn vào chữ comments ở cuối mỗi bài.
+ Đánh 1 tên bất kỳ mà bạn yêu thích vào khung “your name” để chúng tôi dễ dàng nhận biết.
+ Việc còn lại chỉ là viết ra những suy nghĩ và ý kiến của các bạn về bài viết trên của chúng tôi vào khung “comment”.
Chân thành cảm ơn tất cả các bạn.

http://my.opera.com/thechina/blog/ruou-tuu-khi-va-van-hoa-trung-hoa

Mon	Tue	Wed	Thu	Fri	Sat	Sun
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30	31